In tutte le case di contadini, in inverno, si uccidevano uno o più maiali: venivano acquistati da piccoli e poi allevati nutrendoli con lo scòro (siero di latte) ritirato in latteria, patate cotte, avanzi di cucina, suche da màs-ci (zucche), semola, farinasso (grano macinato), sórgo (granoturco), lavaura (l’acqua con la quale venivano lavate le stoviglie).
In poche fattorie tenevano anche una scrofa che molto spesso veniva legata con una apposita catena a rumare all’aperto. Il compito di seguire i maiali era delle donne di casa.
Una quarantina di giorni dopo la nascita, i màs-citi dovevano essere castrati: veniva chiamato un òmo (solitamente era il massante) che compiva l’operazione. Subito dopo, per evitare che i maialini avessero delle emorragie, dovevano farli camminare per almeno un’ora. Durante l’operazione, i bambini venivano fatti allontanare e dopo dicevano che ai piccoli animali era stata fatta la pèndice, perché in seguito avrebbero potuto mangiare di tutto senza avere nessuna conseguenza.
Il giorno prestabilito per far su el màs-cio, ci si dava una mano l’un l’altro, si ingaggiava el massante perché era un esperto sia per l’uccisione, sia per far su el màs-cio e si avvertiva l’addetto al dazio (non sempre) per versare la tassa prevista.
I bambini di casa venivano mandati da qualche parte con una scusa e poi il maiale veniva ucciso conficcandogli un grosso coltello alla gola. Moriva molto dolorosamente per dissanguamento: bisognava recuperare subito il sangue che fuoriusciva con un piccolo caliéro per fare la sanguéta che veniva mangiata dopo averla cotta. Una parte di sangue veniva usato per fare la putana, dolce impastato con farina, uvetta, zucchero, qualche uovo e poi messo a cuocere in un tegame con il coperchio tutto coperto di braci, oppure nel forno.
Qualche giorno prima, bisognava denunciare in Comune l’uccisione del maiale: all’orario stabilito il veterinario, accompagnato da Angelo del Mà-seo (Mojentale), arrivava per le verifiche.
Dopo aver fatto bollire molta acqua, il maiale veniva broà (scottato) dentro alla meʃa (vasca di legno) e venivano raschiati via tutti i peli: dell’animale non veniva buttato via nulla. Poi, prima di iniziare a tagliare la carne per insaccarla, veniva pulito delle interiora e lasciato appeso per qualche ora.
I contadini mangiavano poca carne del maiale, preferivano insaccarla perché durava di più. Usavano il lardo in cucina, mangiavano le trippe, le mortandèe, i rognóni. I sòssoli uscivano dalla bollitura del grasso che diventava colà il quale veniva inserito nella vescica e in seguito usato in cucina ed anche per friggere le frìtole.
di Gianni D. F. 569
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